▷ Merluza en salsa verde al horno | Actualizado noviembre 2023

merluza asada en la sartén

Eso es un no entonces… Es una pena porque la sopa de pescado es algo que cocino bien y me encanta comer. Entonces, ¿por qué la gente tiene un problema con la sopa de pescado? La mayoría de las cosas que se preparan como sopa les parecen bien, incluso las lentejas, el brócoli o los rabos de buey, pero cuando el líquido y el pescado se juntan se convierte en un problema. ¿Será que la sopa de pescado es demasiado “pesada”, el olor persistente del pescado cocido desanima a la gente? ¿Es el riesgo improbable de atragantarse con una espina de pescado o la posibilidad de sufrir una reacción alérgica al marisco, o la suposición de que podríamos estar despiertos toda la noche vomitando? Tal vez, a pesar de los crecientes costes del pescado, la gente sigue viendo algo de “comida campesina” en la sopa de pescado, una papilla acuosa cuya principal fuente de sustento son los tentáculos, las cabezas de pescado y las espinas.

Sin embargo, estoy seguro de que la mayoría de la gente aceptaría con gusto una bullabesa hecha por profesionales si la vieran en el menú de un restaurante de alta cocina. Estoy seguro de que muchos se convertirían repentinamente en aficionados al pescado, pidiendo con maestría la soupe de poisson mientras están de vacaciones en la Riviera francesa (servida con delicados picatostes con gruyere a la parrilla y botes de rouille picante). ¿Quién no querría degustar el colorido cacciucco con pargo, calamares y chipirones de un ristorante del puerto de Livorno o probar el famoso cioppino, especialidad de la costa oeste del Pacífico, en el Fisherman’s Wharf de San Francisco? ¿Quizás se sentiría tentado por un jjamppong picante repleto de almejas y gambas en un bar de fideos de Seúl o un delicado tom yum lleno de gambas y perfumado con hierba limón en un mercado callejero de Bankok? Estas especialidades locales de sopa de pescado tienen un atractivo exótico que atrae tanto al comensal aventurero como al conocedor de la cocina. Para estos gourmets de mente abierta, sumergirse en el abundante y diverso mundo del pescado forma parte del placer de descubrir nuevas experiencias gustativas.

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Una vez que cociné esto, lo serví con espinacas al vapor y puré de patatas. El plato tiene un aire ligeramente vasco y un afrutado Jurançon Sec 1990 es el acompañamiento perfecto, como lo es también para el cremoso queso azul de St Agur, que siguió al plato.

IngredientesMétodoPrimero haga la salsa. Ponga las cebolletas en un procesador de alimentos o en un mortero, junto con las hojas de menta, las hojas de cilantro despojadas de los tallos, el perejil y el tomillo limón. Añadir la hierba de limón, la guindilla (si se utiliza), el ajo, la sal, la pimienta y el azúcar. Machacar o procesar hasta obtener una masa de color verde oscuro. Incorporar el zumo de limón, el aceite y el agua para obtener una pasta similar a la de la salsa.

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Me encanta la menta y siempre me da un escalofrío de placer cuando veo que las primeras hojas se enroscan en mi parche de menta perdurable. Recogí suficientes hojas tempranas de color rosado para hacer una salsa verde y se mezclaron con perejil de hoja plana, anchoas, alcaparras y ajo, en esta versátil salsa verde oscura al estilo de la mayonesa. Es particularmente buena con el pescado, convirtiendo una simple cena de pescado en una verdadera delicia. Cualquier filete de pescado blanco firme es bueno para esta receta. La lubina salvaje de Cornualles sería una opción encantadora, pero cualquier miembro de la familia del bacalao, excepto la maruca, que es demasiado blanda y huesuda, funcionaría bien. Busque la merluza, un miembro de la familia de la pescadilla y el bacalao que deberíamos aceptar más. Es muy apreciada por los españoles, que compran la mayor parte de la merluza capturada en las Islas Británicas. He visto filete tras filete de merluza en el mostrador de pescado húmedo del supermercado local de mi hermano en Moraira, en el sur de España, pero puede ser difícil de encontrar aquí. Es más suave que el bacalao, con un sabor más suave, pero tiene unas espinas igual de grandes que son fáciles de detectar. Se asa perfectamente.

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Eso es un no entonces… Es una pena porque la sopa de pescado es algo que cocino bien y me encanta comer. Entonces, ¿por qué la gente tiene un problema con la sopa de pescado? La mayoría de las cosas que se preparan como sopa les parecen bien, incluso las lentejas, el brócoli o los rabos de buey, pero en cuanto el líquido y el pescado se juntan se convierte en un problema. ¿Será que la sopa de pescado es demasiado “pesada”, que el olor persistente del pescado cocido desanima a la gente? ¿Es el riesgo improbable de atragantarse con una espina de pescado o la posibilidad de sufrir una reacción alérgica al marisco, o la suposición de que podríamos estar despiertos toda la noche vomitando? Tal vez, a pesar de los crecientes costes del pescado, la gente sigue viendo algo de “comida campesina” en la sopa de pescado, una papilla acuosa cuya principal fuente de sustento son los tentáculos, las cabezas de pescado y las espinas.