▷ Puedo dejarla masa de un día para otro | Actualizado noviembre 2023

¿cuánto tiempo se puede dejar fermentar la masa antes de hornearla?

Sí, puedes refrigerar la masa de pan, y de hecho probablemente descubrirás que te dará resultados mejores y más sabrosos, porque la levadura tiene más tiempo para hacer su trabajo. Cualquier panadero que se precie de serlo (¿harina?) le dirá que una fermentación lenta y fría es mejor que una rápida y caliente.

Debe refrigerar la masa inmediatamente después de mezclarla, no después de que haya subido. Dependiendo de la cantidad de levadura de su receta, esto puede ser durante unas horas o incluso toda la noche. Deja que la masa se caliente un poco antes de hornearla.

Sólo para añadir a otras respuestas, a menudo es más fácil refrigerar para la primera prueba. Es decir: mezclar, refrigerar para una “primera subida” (de unas horas a unos días), luego sacar de la nevera, dar forma, y luego dejar subir la segunda vez hasta que esté lista para hornear. (La segunda subida puede durar de una hora a unas horas, dependiendo de la cantidad y la actividad de la levadura).

Es posible dar forma a los panes antes de la refrigeración, pero es más probable que se produzca un aumento desigual o panes deformes. También puede ser más difícil juzgar cuándo hornear, ya que el centro de un pan grande se calentará mucho más lentamente después de sacarlo de la nevera. (Si se da forma después de la refrigeración, se puede doblar la masa unas cuantas veces periódicamente para redistribuir el calor y calentar el pan por todas partes más rápidamente).

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¿puedo refrigerar la masa después de la segunda subida?

Si he hecho masa y quiero hornearla más tarde, ¿cuánto tiempo puedo guardarla en la nevera? ¿Tengo que hacer algo especial para que funcione? ¿Hay algún tipo de pan para el que no funcione bien?

Puedes refrigerar todo tipo de masas de pan de levadura. Inmediatamente después de amasar, antes de que la masa haya tenido la oportunidad de subir, engrasa ligeramente la masa, cúbrela con papel de plástico o utiliza un ziplock, y métela en el frigorífico. A medida que la masa se enfría en el frigorífico, la acción de la levadura se ralentiza hasta que la masa alcanza la temperatura de refrigeración. En ese momento la levadura sigue trabajando, pero a paso de tortuga. Por lo tanto, durante las primeras horas en el frigorífico puede ser necesario dar uno o dos golpes, ya que todavía puede haber suficiente calor en la masa para que la levadura dé señales de vida activa.

Una vez que la masa se haya enfriado por completo, es posible que no necesite nada de usted, pero compruébelo al menos cada 12 horas más o menos: puede necesitar otro golpe. Si en algún momento crece hasta casi el doble de su tamaño original, siga adelante y pínchela. La mayoría de las masas estarán bien si se cuidan así hasta 3 o 4 días. Cuando esté listo para hornear, vuelva a golpear la masa (si es necesario), déle forma y deje que suba como si nunca hubiera dormido su siesta en el refrigerador. Por supuesto, esta subida va a llevar más tiempo que la masa no refrigerada, ya que alcanza la temperatura ambiente, pero debería estar lista para hornear cuando tenga el mismo aspecto que una masa no refrigerada del mismo tipo. Hornee como de costumbre.

¿cuánto tiempo puede permanecer la masa madre en la nevera?

Sí, es posible, y de hecho suele dar lugar a un pan mejor, porque la levadura tiene más tiempo para trabajar y desarrollar el sabor. Depende de la receta, pero normalmente hay que reducir la cantidad de levadura que se utiliza para evitar un exceso de fermentación. La mayoría de las masas pueden conservarse un par de días en el frigorífico, dependiendo también de la cantidad de levadura y de la frecuencia con que se abra el frigorífico.

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Basta con mezclar y amasar la masa con normalidad, cubrirla bien con papel de plástico sobre el bol y meterla directamente en el frigorífico. Por lo general, tendrás que dejar pasar un par de horas a la mañana siguiente para que la masa se “despierte” y termine de fermentar, pero si la masa ha subido del todo en el frigorífico (es decir, ha crecido entre 1,5 y 2 veces) puedes pasar directamente a darle forma.

Tenía una receta de masa de pan que incluso debía guardarse en la nevera hasta un mes para desarrollar el sabor. Mi padre y yo también hemos hecho muchas pizzas y esa masa también se puede guardar sin problemas en la nevera, sólo hay que dejar que se caliente antes de usarla.

Incluso puedes formar panecillos con la masa y ponerlos en una bandeja de horno, en la nevera. Luego, cuando te levantes por la mañana, saca el pan de la nevera, enciende el horno y diez minutos después mételo dentro.

dejar subir la masa en la nevera o a temperatura ambiente

Sí, puede refrigerar la masa de pan, y de hecho probablemente encontrará que le dará resultados mejores y más sabrosos, porque la levadura tiene más tiempo para hacer su trabajo. Cualquier panadero que se precie (¿harina?) le dirá que una fermentación lenta y fría es mejor que una rápida y caliente.

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