El alioli no emulsiona

Aprendí a hacer alioli de ajo en el instituto gracias a una mujer que se había mudado recientemente a Estados Unidos desde Francia. Ella me enseñó el método tradicional para hacer alioli casero, utilizando un mortero y una maja, para luchar contra las yemas de huevo, el ajo, el aceite de oliva y la sal en la sumisión cremosa. Delicioso, pero que requiere mucho tiempo y no es la receta que hoy comparto con ustedes.

El alioli, un compuesto de palabras que significan simplemente “ajo” y “aceite”, es un condimento cremoso y con sabor a ajo del Mediterráneo. En su forma más simple, es sólo ajo emulsionado con sal y aceite, pero yo prefiero la versión más rica de Francia que incluye yemas de huevo – esencialmente una mayonesa de ajo.

¿Recuerdas la mayonesa de aceite de aguacate que publiqué hace un tiempo? Utiliza un método similar, pero está hecha sólo con aceite de aguacate. Quiero que mi alioli tenga una presencia de sabor a aceite de oliva, así que nunca consideré usar una batidora de mano, ya que su cuchilla de remolino insiste en amargar el aceite de oliva. Pero entonces encontré esta receta que crea un alioli base con un aceite neutro como el de canola o el vegetal (yo prefiero el de aguacate) y bate el aceite de oliva al final. Una genialidad.

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El alioli, una emulsión con sabor a ajo, es un condimento popular originario de la Provenza, Francia, muy similar al alioli español. Se suele describir como una mayonesa de ajo y es más fácil de preparar de lo que se piensa. El truco para conseguir la textura espesa característica es añadir el aceite muy lentamente al principio, dejando que el huevo y el aceite emulsionen. Se puede hacer de dos maneras diferentes: utilizando una batidora o un batidor y un bol. El método de la batidora es más rápido y fácil, ya que no se bate físicamente, pero el alioli también puede separarse rápidamente, así que hay que vigilarlo con cuidado. El método de la batidora puede suponer un poco más de esfuerzo, pero es el que más control tiene sobre la adición del aceite y la textura final del alioli. Esta receta requiere el uso de un huevo entero, y aunque la mayoría de las recetas piden sólo una yema de huevo, usar el huevo entero funciona bien.

El alioli es delicioso como salsa para verduras a la parrilla o al vapor, o para cubrir el pescado simplemente cocinado o para untarlo como condimento en una hamburguesa. Incluso puede tener la tentación de comerlo a cucharadas, lo cual no es una gran idea en términos de nutrición, pero es delicioso.

1:15receta del alioli express sin huevomira y cocinayoutube – 28 jul 2013

La mayonesa comprada en la tienda simplemente no se puede comparar con el alioli casero. Sólo tienes que añadir ajo asado (o ajo en polvo) como en esta receta para una dimensión extra de sabor. Sírvelo como dip con crudités, o como salsa en tacos.

El recipiente de aireación le ayudará a conseguir una emulsión mucho más compacta. Esto hace que las salsas sean muy espesas y uniformes, y que haya espacio para los añadidos sin que se vuelvan blandas. También crea una sustancia que aguanta bien el calor.

Seguí las instrucciones al pie de la letra, pero nunca se espesó. Seguía siendo delgada y blanda después de aumentar la velocidad y hacer funcionar la batidora durante más tiempo. Lo eché en la jarra de mi batidora normal y la puse a 10 revoluciones y quedó bien espeso. He descubierto que el disco Are es de uso limitado. No hay muchas cosas que la jarra normal no haga igual de bien o mejor. Me pareció una gran idea cuando lo compré, pero no lo hemos utilizado mucho.

Doblé la receta, lo que en retrospectiva era completamente innecesario y probablemente hizo que el disco no funcionara tan eficazmente. Sin embargo, el sabor y la textura eran los anunciados. La próxima vez probaría a utilizar un poco de ajo fresco picado y un poco menos de limón. En general, esta receta es una gran base para experimentar. Este fue mi segundo uso de mi nueva A2500.

Ajo

El alioli clásico se hace sólo con ajo y aceite de oliva machacados en un mortero. Nuestra versión actualizada utiliza yemas de huevo para ayudar a ligar la salsa junto con una batidora de mano para hacerla 100% infalible y extremadamente rápida.

Utilice el aceite de oliva virgen extra de mejor calidad que pueda encontrar, pero no caiga en la tentación de añadirlo directamente al vaso de la batidora de mano: se volverá amargo. Si no tiene una batidora de inmersión con vaso, puede hacer el alioli en un procesador de alimentos. Combine el huevo, el ajo y el zumo de limón en un procesador de alimentos. Con la máquina en marcha, añada lentamente el aceite de canola o de oliva ligero, raspando los lados si es necesario. Transfiera el alioli semiacabado a un bol y continúe con el segundo paso.

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Emilio Velazquez

Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.