Qué es el mondongo
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Si alguna vez se ha encontrado con esta carne de aspecto inusual llamada callos en su tienda de comestibles local, es posible que se haya preguntado de qué están hechos los callos. En el momento en que descubra que se trata de un órgano animal, es posible que sienta una sensación de retorcimiento en el estómago. Tal vez esté completamente asombrado de cómo la gente puede consumir este tipo de carne.
Los órganos, también llamados despojos, son las partes que los vendedores de carne desechan después del sacrificio. Poco sabíamos que en realidad son muy nutritivas. Están repletas de hierro y proteínas, e incluso fueron un producto cárnico muy apreciado en el pasado. Aunque parezca una práctica alimentaria extraña en los países occidentales, los italianos las añaden en guisos y embutidos. Lo llevan haciendo desde hace cientos de años. Un ejemplo es la Trippa Alla Romana, un plato tradicional en Italia que utiliza callos como ingrediente principal.
¿Sabía que la salchicha andouille, que utilizamos habitualmente en los macarrones con queso y en los bollos para perritos calientes, está hecha de callos? Antes de que te dirijas a la nevera pensando en tirar tu paquete de salchichas andouille, vamos a descubrir más cosas sobre los callos, y quizá cambies de opinión sobre su consumo. Tenemos varias ideas para servir esta carne exótica. ¿Quién sabe? Quizá sea la próxima gran cosa que añadir a tus comidas de dieta.
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Si bien es posible que haya oído hablar de las mollejas y el foie gras, es posible que no conozca los callos, una sólida opción de despojos para principiantes. Los despojos son un término que engloba a los órganos o «carnes variadas» que no se encuentran tan fácilmente en un supermercado típico como las pechugas de pollo y los filetes de falda.
Dependiendo de la cultura de cada uno, los despojos pueden ser un ingrediente tabú o un plato alabado, pero comer estos recortes es una práctica habitual en muchas partes del mundo. A medida que la gente se va concienciando de las ramificaciones medioambientales del consumo de carne, ha llegado el momento de probar los despojos.
Los callos son el revestimiento comestible del estómago de un animal de granja, normalmente procedente de las vacas. A diferencia de los humanos, las vacas tienen estómagos de varias cámaras (a pesar de su insistencia en que tienen un «estómago de postre» separado).
receta de los callos
Los callos de vacuno se elaboran a partir de la pared muscular (se elimina el revestimiento interior de la mucosa) de las cámaras estomacales de la vaca: el rumen (callos de manta/planos/lisos), el retículo (callos de panal y de bolsillo) y el omaso (callos de libro/de biblia/de hoja). Los callos del abomaso (caña) se ven con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.
Callos del rumen, cámara de estómago 1. Callos de panal de abeja. Callos de abomaso, cámara estomacal 4. Callos de caña Callos de caña.
Los callos se refieren al estómago de la vaca (vacuno), pero incluyen el estómago de cualquier rumiante, incluidos el ganado vacuno, las ovejas, los ciervos, los antílopes, los bueyes, las jirafas y sus parientes. Tripas, la palabra española relacionada, también se refiere a los platos culinarios producidos a partir de cualquier animal con estómago. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a los callos de otros animales. Por ejemplo, los callos de cerdo pueden denominarse tripa, bolsa de cerdo o buche de cerdo.
Los callos lavados se conocen más bien como callos aliñados. Para preparar los callos, se limpian los estómagos y se les quita la grasa[3]. A continuación, se hierven y se blanquean, lo que les confiere el color blanco más comúnmente asociado a los callos que se ven en los puestos del mercado y en las carnicerías. La tarea de aderezar los callos suele ser llevada a cabo por un aderezador profesional.
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A la luz de un movimiento culinario moderno en los Estados Unidos para volver a la práctica de utilizar todas las partes de un animal, a menudo llamada cena «de la nariz a la cola», cocinar con callos tiene mucho sentido. Los callos proceden de los estómagos de los rumiantes, sobre todo de las vacas, aunque en los platos de callos también se pueden utilizar estómagos de oveja, cabra o incluso ciervo. Muchas culturas de todo el mundo lo consideran el alimento reconfortante por excelencia. Los callos deben limpiarse y cocinarse a fondo para que sean apetecibles, y suelen aparecer en sopas, guisos y platos estofados.
Los callos son el revestimiento comestible del estómago de un rumiante, que tiene cuatro compartimentos distintos que permiten la fermentación digestiva de los alimentos fibrosos. Aunque técnicamente es un solo estómago, el lenguaje común suele referirse a ellos por su número. Los callos de manta proceden del primer estómago; la variedad más codiciada, conocida como callos de panal, procede del segundo. Los callos de biblia o de libro proceden del tercer compartimento, mientras que el cuarto o último compartimento del estómago suele pasarse por alto debido a su textura glandular. Cada uno de los nombres comunes describe el aspecto distintivo de las distintas variedades. Los callos de manta parecen una sábana maciza y desgreñada, mientras que los callos de panal tienen células elevadas en forma de diamante en toda su superficie; los pliegues apilados de los callos de biblia parecen las páginas de un libro.
Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.