Absorción de proteínas de la clara de huevo cruda

La clara de huevo es el líquido transparente (también llamado albúmina o glair/glaire) que contiene el huevo. En los pollos se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo[1]. El principal objetivo natural de la clara es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional para el crecimiento del embrión (cuando está fecundado).

La clara de huevo está compuesta principalmente por un 90% de agua en la que se disuelve un 10% de proteínas (incluidas las albúminas, las mucoproteínas y las globulinas). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido en lípidos (grasas), la clara no contiene casi nada de grasa, y su contenido en hidratos de carbono es inferior al 1%. La clara contiene aproximadamente el 56% de las proteínas del huevo. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación (por ejemplo, merengue, mousse), así como muchos otros usos (por ejemplo, en la preparación de vacunas como las de la gripe[2]).

La clara de huevo constituye aproximadamente dos tercios del peso del huevo de gallina. El agua constituye alrededor del 90%, mientras que las proteínas, los oligoelementos, la materia grasa, las vitaminas y la glucosa aportan el resto[3] Un huevo grande crudo de Estados Unidos contiene unos 33 gramos de clara, con 3,6 gramos de proteínas, 0,24 gramos de carbohidratos y 55 miligramos de sodio. No contiene colesterol y su contenido energético es de unas 17 calorías[3]. La clara de huevo es una solución alcalina y contiene alrededor de 149 proteínas[4]. La siguiente tabla enumera las principales proteínas de la clara de huevo por porcentaje y sus funciones naturales[3][5].

¿es seguro comer clara de huevo cruda en mousse?

Las claras de huevo son un alimento nutritivo y económico, que contiene 4 gramos de proteínas de alta calidad en cada porción, junto con una serie de importantes vitaminas y minerales. Debido a estos beneficios, algunas personas añaden las claras de huevo crudas a los batidos de proteínas o a los batidos saludables, mientras que descartan la yema para evitar el colesterol innecesario. Sin embargo, tanto los huevos enteros como las claras de huevo pueden presentar graves riesgos para la salud cuando se consumen crudos.

Los huevos pueden infectarse con un tipo de bacteria conocida como salmonela. Cuando los huevos se cocinan, la salmonela y otras bacterias se eliminan, neutralizando cualquier amenaza potencial para la salud. La salmonelosis es una enfermedad bacteriana que dura de cuatro a siete días y puede presentar síntomas como vómitos, fiebre, diarrea y calambres abdominales, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Aunque la salmonelosis puede ser grave y requerir hospitalización, la mayoría de las personas se recuperan sin necesidad de tratamientos antibióticos. Además de cocinar las claras de huevo antes de comerlas, es importante evitar la contaminación cruzada con utensilios de cocina que estén en contacto con huevos crudos.

Beneficios de la clara de huevo cruda

La pasteurización es un proceso que consiste en calentar las claras de huevo a una temperatura de unos 115-135 °F (dependiendo del fabricante) que es suficiente para matar la salmonela y la mayoría de las demás bacterias. Así que, aunque es seguro desde el punto de vista de que probablemente no se enferme, hay dos razones principales por las que tomarlas no es la mejor idea.

Hay una proteína que se une a la biotina en las claras de huevo llamada Avidina. La avidina permanecerá presente en las claras de huevo hasta los 158-185 °F. Como la avidina se une a la biotina, puede causar una deficiencia de biotina cuando se toman claras de huevo líquidas.

“Un estudio de 1966 publicado en Biochemical and Biophysical Research Communications descubrió que la estructura de la avidina permanece estable a temperaturas inferiores a 70 °C (158 °F). Por encima de los 70 °C (158 °F), la estructura de la avidina se altera rápidamente y a los 85 °C (185 °F), se encuentra una amplia pérdida de estructura y de capacidad de unión a la biotina”[22] Un ensayo de 1991 para el Journal of Food Science detectó una actividad sustancial de la avidina en la clara de huevo cocida: “la actividad residual media de la avidina en la clara de huevo frita, escalfada y hervida (2 minutos) era del 33, 71 y 40% de la actividad en la clara de huevo cruda”. El ensayo conjeturaba que los tiempos de cocción no eran suficientes para calentar adecuadamente todas las zonas de puntos fríos dentro de la clara de huevo. La inactivación completa de la capacidad de unión a la biotina de la avidina requería un hervido de más de 4 minutos[23] “

Tomar clara de huevo cruda culturización

Tanto si los revuelve, como si los fríe o los añade a sus recetas favoritas, los huevos son bastante omnipresentes.  A pesar de su omnipresencia, existen muchos conceptos erróneos en lo que respecta al consumo, el aspecto, la seguridad y el valor nutricional de estos óvalos comestibles.Siga leyendo para conocer algunos mitos comunes sobre los huevos (específicamente los de gallina) que han sido desmentidos.MITO: Los huevos crudos son una mejor fuente de proteínas que los cocidos Consumir huevos crudos parece funcionar para los boxeadores de ficción y los villanos ensimismados de los dibujos animados, pero el hecho es que engullir yemas sin cocer es arriesgado y no es particularmente bueno para ayudarle a obtener un impulso de proteínas.

Para empezar, es más probable contraer salmonela, un tipo de infección que a veces puede enfermar gravemente a las personas, por comer huevos crudos. Además, los huevos crudos no son más ricos en proteínas que los cocidos. El cuerpo absorbe casi el doble de proteínas de los huevos cocidos que de los crudos.  MITO: Todos los huevos deben estar refrigeradosEsto puede depender del lugar del mundo en el que te encuentres. Por ejemplo, en un supermercado británico, es probable que no encuentres huevos en la nevera, pero en una tienda de comestibles de EE.UU., sí. Según The New York Times, en los EE.UU., los productores de huevos con una cierta cantidad de gallinas están generalmente obligados a lavar sus huevos en un intento de mantener a raya la salmonela causante de enfermedades.

Emilio Velazquez

Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.