Callos al panal

Si ya domina el arte de cocinar un filete, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las carnes de órganos pueden resultar intimidantes al principio, sobre todo si no está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los cortes de despojos que más se pasan por alto son los callos, que normalmente se elaboran a partir de las tres primeras cámaras del estómago de una vaca (aunque también se pueden hacer callos de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.

“Los callos de panal (que proceden de la segunda cámara) se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia (que proceden de la tercera cámara) se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Café Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, que tiene un aspecto suave y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.

La mayoría de las carnicerías y mostradores de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, es probable que pueda llamar con antelación y preguntar si puede pedir algunos y reservarlos para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no lo están, no te preocupes, es fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.

Receta de callos chinos

Hay tres tipos de callos de vacuno (manta, panal y callos de libro) y cada uno procede de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si ha visto callos en el mercado, se habrá preguntado por qué unos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proceden. Tiene todo que ver con el blanqueo.

Los callos de una vaca recién sacrificada son amarillentos (casi marrones y, en algunos casos, verdosos) y pueden tener todavía restos de comida no digerida. Los callos “aderezados” son pálidos, casi blancos, y se han sumergido en una solución de cloro para eliminar las impurezas. El proceso se llama blanqueo. La mayoría de los callos que se venden en los supermercados han sido blanqueados. Tanto si se trata de callos blanqueados como de callos sin blanquear, hay que enjuagarlos y limpiarlos adecuadamente antes de cocinarlos.

Los callos sin blanquear se limpian de la misma manera que la lengua de buey que no ha sido recortada. Empiece cortando y desechando toda la grasa no deseada y cualquier cosa que no parezca un mondongo. A continuación, se frota la tripa por todas partes con sal gema y se aclara con vinagre. Repita este proceso hasta que no haya impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado. Por último, aclarar los callos varias veces con agua.

Receta de trippa

Me encanta el kare-kare y el pochero. Me gusta la tripa de buey en el kare-kare y pensé que sería una buena combinación con la ternera, especialmente cuando se cocina al estilo pochero. Quería que los callos y la ternera se cocinaran a fuego lento hasta que ambos estuvieran muy tiernos. Es algo parecido a este plato pochero que he hecho para vosotros; los callos y la ternera son tan tiernos y deliciosos.

Empecé limpiando bien los callos. Me aseguré de lavarlos con agua y sumergirlos en agua caliente durante unos minutos para quitarles el olor. El proceso de cocción es sencillo y directo; sólo hay que asegurarse de que los callos y la ternera queden realmente tiernos. Esto significa cocinar a fuego muy lento (también llamado cocción a fuego lento) mientras la olla está tapada. También tendrás que comprobar el líquido y asegurarte de que no se seca. Añade agua si crees que la salsa se evapora demasiado rápido. Además de cocer a fuego lento durante más de una hora, puede utilizar una olla a presión para acelerar el proceso. De 25 a 35 minutos en la olla a presión debería ser suficiente.

Sopa de callos jamaicana

No hay nada mejor que esto. Hago esto una vez al mes y vale la pena el tiempo. Cada vez. Notas: No sustituyas los callos por otro tipo de tripa. Utiliza los de ternera, de panal. He probado otros tipos. No están ni de lejos tan buenos. También cocino los callos en mi olla a presión. Estoy seguro de que no es necesario. Pero creo que lo hace mucho más tierno. Tal vez sea sólo mi olla, pero he descubierto que el uso de 1,5 tazas de líquido de callos reservado en la primera ronda (mezcla de panceta) evita que se queme. También suelo sustituir la panceta por una panceta gruesa de alta calidad. Por último, me gusta el plato un poco más picante, así que utilizo 1 1/2 cucharaditas de copos de pimienta roja.

Vale, lo hice hace 50 años con la abuela, Bidigetta ZandegiacomodeLugano, ¡pero era increíble! El problema es conseguir buenos callos de panal . Por favor , no pidas los callos en leche que cuestan una pasta en internet . Y que le den a la panceta , usen tocino . Los callos provienen del retículo, o segundo estómago de un bovino. Ahora estoy trabajando con un veterinario local de grandes animales para encontrar una fuente cerca de mí . La receta aquí se ve bien , y la usaré tan pronto como pueda . Un buen plato para las fiestas si conoces a algunos comedores aventureros.

Emilio Velazquez

Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.