Como conservar aceitunas y que no se pongan blandas
conservación de las aceitunas, a la italiana
Existen muchas recetas o técnicas para transformar estas amargas aceitunas en sabrosas delicias, pero dado que las diferentes variedades tienen sabores únicos, el mismo método utilizado para curar y luego conservar las variedades de aceitunas dará como resultado diferentes sabores. Experimente con las aceitunas que cultiva o puede conseguir para encontrar la técnica y el sabor que más le gusten.
Todas las técnicas tienen como objetivo «curar» o desamargar la aceituna eliminando el componente más amargo de la aceituna cruda, llamado oleuropeína. Este amargor es soluble en agua, lo que significa que podemos utilizar cambios de agua para curarlas. Otras técnicas utilizan salmuera (una solución salina), salazón en seco o lejía (sosa cáustica), Y tiempo. Las aceitunas son lo último en «comida lenta», ya que el curado puede durar hasta un par de años, dependiendo de la técnica, la madurez y el tamaño de la aceituna. Una vez curadas, las aceitunas pueden consumirse tal cual, o «aliñadas» (con ajo, hierbas, etc.); o deben conservarse durante mucho tiempo. Normalmente se utiliza la salmuera para la conservación, sola o combinada con vinagre. La sal de la salmuera, junto con un elemento ácido como el vinagre o una rodaja de limón, y una capa de aceite en la parte superior de las aceitunas embotelladas, ayudan a la conservación. Si cuando se van a comer las aceitunas están blandas y blandas, no se han conservado correctamente y DEBEN desecharse.
aceitunas en aceite vs salmuera
Esta es una serie de entradas que le darán la confianza y los conocimientos necesarios para curar las deliciosas aceitunas en casa. Obviamente, necesitarás aceitunas frescas para empezar, y para algunas personas esta será la parte más complicada. Sé que algunas fruterías de Australia las tienen en stock, por ejemplo las tiendas Harris Farm de Nueva Gales del Sur, así que mantén los ojos abiertos. Sin embargo, si tiene la suerte de estar en Tasmania durante la temporada de aceitunas, póngase en contacto conmigo y organice una visita para recoger algunas de las nuestras.
Las aceitunas son demasiado amargas para comerlas directamente del árbol, y hay que curarlas de alguna manera para hacerlas apetecibles. Se describen varios métodos, como el curado en agua, en salmuera, en sal y en lejía, pero cada uno de ellos tiene sus pros y sus contras. Yo mismo he hecho algunos experimentos y he leído mucho, y esta serie de posts pretende describir cada método para que puedas elegir el mejor para ti.
Este método tiene raíces antiguas, y se ha sugerido como la razón por la que el hombre se dio cuenta hace tiempo de que las aceitunas eran comestibles. El principio básico consiste en mantener las aceitunas sumergidas en agua durante un periodo de tiempo, y cambiar el agua una o dos veces al día para filtrar gradualmente el compuesto amargo, la oleuropeína. Quizás el hombre primitivo encontró algunas aceitunas que habían caído en un arroyo y descubrió que ahora eran muy sabrosas.
aceitunas en salmuera demasiado saladas
Las primeras aceitunas que curé en casa fueron las kalimata que ayudé a cosechar a unos compañeros en su pequeño huerto de Orange. Hacía tiempo que tenía un libro sobre cómo curar aceitunas y cocinar con ellas y acudí a él para buscar un método. Hacer el rayado y el remojo y demás me pareció demasiado esfuerzo así que opté por hacerlas enteras en sal para que terminaran como esas pequeñas gotas negras arrugadas que se ven en las charcuterías griegas. El método que utilicé es el segundo de este artículo. El resultado me gustó, al igual que a los que los comieron posteriormente.
Entonces, un verano muy seco, el olivo que había estado en mi jardín delantero durante quince años sin hacer absolutamente nada, fructificó masivamente. Observé con atención el desarrollo de los frutos, que adquirieron un color verde intenso moteado de púrpura, y me pregunté qué señal me darían de que estaban listos para ser cosechados. El libro que tenía no me ayudaba en ese sentido.
Una tarde miré por la ventana de la habitación delantera y allí, en el jardín, había una mujer a la que había visto desde una casa de la calle superior llenando despreocupadamente su blusa levantada de aceitunas. Salí y me acerqué a ella y le dije algo muy obvio como «oh, estás recogiendo mis aceitunas», a lo que ella contestó tranquilamente que estaban maduras y que no creía que nadie fuera a recogerlas, así que pensó en ayudarse a sí misma. Me sorprendió tanto el carácter despreocupado de esta afirmación, dicha mientras seguía llenando su blusa de aceitunas, como la buena suerte de haber resuelto la cuestión de cuándo debía recogerlas. Le pregunté cómo sabía que estaban listas y me lanzó una de esas miradas de resignación y lástima por tener que explicar esto y simplemente dijo que estaban gordas. Su blusa estaba ya bastante llena y le pregunté si quería una bolsa para llevarse las aceitunas a casa. Con la misma despreocupación dijo que sí. Volví con una bolsa en la que metió su cosecha, y luego simplemente volvió a recoger más ignorando que yo estaba allí sonriendo de placer.
¿se pueden conservar las aceitunas en agua?
En la finca utilizamos la mayor parte de nuestras aceitunas para elaborar aceite de oliva virgen extra, una mezcla de estilo medio, pero compleja, de cinco cultivares: Frantoio, Mission, Don Carlou, Leccino y Corratina. También conservamos los frutos enteros en salmuera o sal para los dos restaurantes, las aceitunas negras de calamata y las verdes de Nonchellara.
Los olivos siguen cubiertos de frutos negros en este momento, y usted también puede presumir de sus propias aceitunas en conserva: sólo hace falta un poco de trabajo manual y paciencia. El proceso es sencillo y el producto final merece la pena.
Para conservar su característico sabor afrutado y ligeramente amargo, las aceitunas pueden encurtirse o secarse. La clave del proceso es la sal, que extrae parte del picante de la fruta y libera sus mejores cualidades de sabor.
Es importante recordar: Todas las variedades de aceitunas comienzan siendo verdes y se vuelven negras al madurar. Las aceitunas verdes se recogen cuando los frutos han alcanzado su tamaño completo, pero antes de que se oscurezca su color. Estas aceitunas tienen un sabor más picante, mientras que las aceitunas negras maduras son más suaves en el paladar y tienen un sabor con más cuerpo. Así es como conservamos nuestras aceitunas en salmuera.
Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.