Falda de cordero guisada
estofado de cordero
El estofado y el guisado consisten en la cocción lenta de la carne en un líquido. Esta técnica ablanda y suaviza los cortes firmes o duros y permite que los sabores de la carne se mezclen rica y sutilmente con los del líquido y los condimentos.
La técnica para cocer a fuego lento cortes de cordero listos para el mercado también se conoce como asado a la cazuela. Es el método preferido para cocinar los cortes de cordero más duros. Los métodos de cocción con calor seco, como el asado al horno, no permiten que la temperatura interna de los cortes más duros sea lo suficientemente alta como para romper la grasa y los tejidos conectivos. Si la carne permanece en el horno el tiempo suficiente para romper las fibras duras, las partes externas de la carne se vuelven demasiado cocidas, secas y duras. El braseado/asado es un medio mucho más eficaz para romper las fibras duras que cualquier método de cocción con calor seco. La temperatura interna de la carne alcanza un nivel lo suficientemente alto como para fundir los tejidos conectivos y la grasa. La humedad de la sartén impide que las partes exteriores de la carne se sequen.
estofado de falda de ternera
La ropa vieja, un plato famoso en Cuba y popular en todo el Caribe latino, lleva finas tiras de carne de vacuno desmenuzada en una rica y sabrosa salsa de tomates, cebollas, pimientos y especias. Esta receta actualiza la técnica clásica para mejorar la eficacia y el sabor.
A pesar de ser un corte magro que no suele ser adecuado para una cocción larga, el clásico bistec de falda funciona bien en la ropa vieja por lo bien que se desmenuza. Si lo desea, puede sustituirlo por falda de ternera o filete de falda.
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guiso de tomate de cordero
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receta de falda braseada
Seque los jarretes de cordero con una toalla de papel y sálelos generosamente por todos los lados. Calentar el aceite a fuego medio en una olla grande de hierro fundido. Cuando esté lo suficientemente caliente como para que la carne chisporrotee instantáneamente al añadirla a la sartén, dore los jarretes por todos los lados. Es posible que tenga que hacerlo en dos etapas, dependiendo del tamaño de la sartén. A medida que los jarretes estén dorados, retírelos al plato y manténgalos calientes. No dore los jarretes demasiado rápido o quedarán secos. Debería tardar unos 15 minutos.
Cuando los jarretes estén dorados y se hayan retirado al plato, escurrir toda la grasa de la sartén menos una película. Añadir las zanahorias, el apio, la cebolla y el pimiento y cocinar, removiendo, hasta que las verduras empiecen a ablandarse, unos 10 minutos.
Añada el ajo y cocine, removiendo, hasta que el ajo esté muy fragante, unos 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo, hasta que vea vetas oscuras en el fondo de la sartén donde la pasta se está dorando, unos 5 minutos. Añada el vino y remueva para combinar bien.
Retire la tapa y el papel de aluminio y añada las aceitunas y una buena molienda de pimienta negra. Remover para mezclar bien. Dar la vuelta a los jarretes y comprobar el nivel de líquido. El vino debe cubrir apenas las verduras y el fondo de los jarretes. Añadir más vino o agua si es necesario. Vuelva a ponerlo en el horno y hornee hasta que el cordero esté lo suficientemente tierno como para desprenderse del hueso, otros 45 a 60 minutos.
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