Fideo a la carbonara
Receta de carbonara
Cacio e pepe se traduce literalmente como «queso y pimienta», así que no hay que adivinar qué ingredientes coger de la nevera. Su origen es romano, ya que tradicionalmente se utiliza el queso pecorino romano, elaborado con leche de oveja curada, y pimienta negra recién molida como base de la salsa.
Una vez cocida la pasta, se reserva una parte del líquido de cocción. Una parte del agua caliente se mezcla con el Pecorino Romano, el Parmigiano Reggiano, la nata, el aceite de oliva y la pimienta negra para crear una salsa.
A continuación, se mezclan los fideos con la mezcla de queso y se añade un poco más de agua de pasta con almidón para que la salsa quede de lujo. La salsa no es pesada, tiene la riqueza justa para cubrir cada fideo.
Utilicé bucatini para esta receta porque me gusta su mayor anchura en comparación con los espaguetis, y la pasta bucatini es hueca en el centro. Esto permite que más salsa quede atrapada en el centro para lograr ráfagas de salsa inesperadas, pero deliciosamente masticables.
El objetivo es conseguir una consistencia aterciopelada que se adhiera a los fideos largos. Recomiendo encarecidamente echar un poco más de pimienta negra por encima justo antes de servir. El aroma de la salsa es tan tentador que es difícil esperar para comerla.
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La base de sabor es la carne de cerdo salada y grasa (en este caso, el jamón crudo), la pasta con fideos hace que se llene, y se crea una salsa cremosa con huevos, ralladura de limón y parmesano (los huevos se cocinan lo suficiente con el calor de la pasta caliente).
En el caso de este plato, quería utilizar algunos de los calabacines amarillos de nuestro jardín (sí, ya sé que el título dice «calabacín», pero se puede utilizar cualquier calabacín de verano para esta receta), así como un poco de albahaca del jardín que todavía está floreciendo.
Esta receta se inspiró en un fabuloso huevo escalfado sobre fideos caseros con prosciutto en Ella’s en Sacramento, y en una receta de farfalle y calabacín de Giulia Melucci en sus memorias, I Loved, I Lost, I Made Spaghetti.
En esta receta se utiliza prosciutto cortado en lonchas finas, que combina bien con el sabor más delicado de la calabaza de verano. Para cortar las hojas de albahaca en rodajas, se apilan las hojas de albahaca una encima de la otra y se enrollan en forma de cigarro, empezando por un extremo y bajando por el «cigarro», tomando rodajas finas desde el final.
Espaguetis
Si necesitas cambiar la pasta por otro tipo, ¡no dudes en hacerlo! Sólo tienes que seguir las instrucciones del paquete de la pasta que utilices, ya que todas son diferentes. También puedes añadir más hierbas para darle sabor si lo deseas. ¿Quieres usar otro queso? Utiliza pecorino u otro queso duro si quieres.
Tradicionalmente, la carbonara se hace con guanciale, una carne curada de sabor intenso procedente del centro de Italia que se elabora con papada de cerdo. Aunque es posible encontrar guanciale en algunos mercados especializados de Estados Unidos, la panceta o el bacon son mucho más fáciles de conseguir. Tanto la panceta como el bacon se elaboran con panza de cerdo, pero la panceta se cura con sal y se seca, mientras que el bacon se ahuma. Por lo general, se pueden utilizar indistintamente pero, naturalmente, la panceta tendrá un sabor salado mientras que el bacon será ahumado.
Esta receta utiliza huevos crudos, que se cocinan esencialmente mezclándolos con la pasta caliente. Sin embargo, no se cocinan hasta el punto de revuelto, sólo lo suficiente para espesar los huevos en una salsa.El ajo es opcional. El ajo es opcional. No suele incluirse en la pasta carbonara, pero sabe muy bien, así que lo hemos incluido. Por cierto, el «guanciale», o papada de cerdo, se utiliza tradicionalmente en este plato, así que si puede conseguirlo, utilícelo.
Pecorino romano
La carbonara (en italiano: [karboˈnaːra]) es un plato de pasta italiano originario de Roma[1][2] elaborado con huevos, queso duro, carne de cerdo curada y pimienta negra. El plato llegó a su forma moderna, con su nombre actual, a mediados del siglo XX[3].
El queso suele ser Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano o una combinación de ambos[1][4] La pasta más común son los espaguetis, pero también se utilizan fettuccine, rigatoni, linguine o bucatini. Normalmente se utiliza guanciale o panceta para el componente cárnico,[1][2] pero los lardones de tocino ahumado son un sustituto común fuera de Italia.
El plato forma parte de una familia de platos de pasta con tocino, queso y pimienta, uno de los cuales es la pasta alla gricia. De hecho, es muy similar a la pasta cacio e uova, un plato aderezado con manteca de cerdo derretida y una mezcla de huevos y queso, que está documentado ya en 1839, y que, según algunos investigadores y los italianos de más edad, podría haber sido el nombre de la carbonara antes de la Segunda Guerra Mundial[4].
Hay muchas teorías sobre el origen del nombre carbonara, que probablemente sea más reciente que el propio plato[4]. Dado que el nombre deriva de carbonaro (palabra italiana que significa «quemador de carbón»), algunos creen que el plato se preparó por primera vez como una comida abundante para los trabajadores italianos del carbón[1] En algunas partes de los Estados Unidos, esta etimología dio lugar al término «espaguetis de carbonero». Incluso se ha sugerido que se creó como un homenaje a la sociedad secreta de los carboneros, prominente en las primeras y reprimidas etapas de la unificación italiana a principios del siglo XIX[6]. Parece más probable que se trate de un «plato urbano» de Roma,[7] quizás popularizado por el restaurante La Carbonara de Roma[8][9].
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