Jarrete de ternera

Lo más increíble del ossobuco, el contundente plato milanés de jarretes de ternera estofados, es lo singular de su sabor teniendo en cuenta lo sencillo de su preparación. El estofado en sí contiene poco más que el clásico surtido de aromáticos, como cebolla, zanahoria y apio; los propios jarretes; y algo de vino, caldo y quizá un poco de tomate. Estos ingredientes por sí solos deberían dar lugar a un estofado bastante corriente, sabroso pero poco llamativo. Sin embargo, el sabor del ossobuco es inconfundible y soberbio, algo que no olvidará una vez que lo haya comido por primera vez.

La razón es doble. En primer lugar, el propio ossobuco. El nombre, que se traduce literalmente como “hueso atravesado”, se refiere a los huesos del tuétano que hay en el centro de cada jarrete cortado. Aportan una enorme cantidad de sabor, ya que el rico tuétano se desprende durante el estofado, bañando la carne e infundiéndose en la salsa. La segunda es la gremolata, el arma secreta del plato. La gremolata, una mezcla de ralladura de limón, perejil y ajo finamente picados, se incorpora al estofado casi al final y también se espolvorea por encima como guarnición, añadiendo un toque fresco, brillante y picante. Juntas, estas dos características elevan el ossobuco a algo extraordinario.

Cómo cocinar el jarrete de ternera

Sencillo. Rústico. Sin pretensiones. Guisos como éste son, para mí, el epítome de la cocina casera. Imagina que sirves esto a tu familia para cenar en una noche fría. Se le calentará el corazón al verlos absorber la salsa espesa, brillante y sabrosa con pan. Y sonreirás cuando pidan más.

¿Es necesaria una olla de cocción lenta? No, pero es conveniente. Yo lo prefiero cuando cocino el jarrete con hueso porque hay muy poca agitación en la olla de cocción lenta, lo que significa que es menos probable que el tuétano se escape de su recinto y se evapore en el líquido de cocción.

Elija rodajas de jarrete de ternera que tengan al menos dos pulgadas de grosor. De esta forma, podrá desmenuzar mejor la carne tierna en trozos. Además, cuanto más grueso sea el hueso, menos probable será que el tuétano se desprenda en el líquido de cocción antes de que la carne esté tierna para el tenedor.

Publicado: 6 de diciembre de 2021 – Última modificación: December 6, 2021 ♥ Platos para después del verano Frío en el aire Carne, Comida / Cena, Platos principales, GuisosPrevious Post: ” Lengua de vaca y setas en salsa bechamel

Receta de estofado de ternera

Fred Decker es un chef de formación, antiguo restaurador y prolífico escritor independiente. Se describe a sí mismo como un “friki de la ciencia de los alimentos” y lee artículos académicos como entretenimiento. Se formó en la Universidad Memorial de Terranova y en el Instituto Tecnológico del Norte de Alberta. Sus artículos sobre alimentación y nutrición han aparecido en sitios de alto perfil como Livestrong, Healthfully, Walgreens.com, LeafTV, GoBankingRates, Vitamix.com y muchos otros.

Es un tópico de la cocina que la carne más tierna se encuentra en los animales más jóvenes, por lo que el cordero, la ternera y los tiernos pollos jóvenes son más delicados que sus homólogos maduros. Dicho esto, algunos cortes -como los jarretes de ternera- son duros a pesar de proceder de animales jóvenes y tiernos, por lo que requieren una manipulación cuidadosa. A cambio de ese modesto esfuerzo adicional, los jarretes de ternera tienen un sabor más rico y profundo que otros cortes de ternera.

Un solo toro es todo lo que se necesita para atender a un gran número de vacas, por lo que la mayor parte de la carne de ternera procede de los terneros machos sobrantes. Se cosechan a las 16 o 18 semanas de edad, y producen pequeños cortes de color rosa pálido y sabor delicado. La mayoría de los músculos se endurecen con la edad y el uso, por lo que, al igual que el cordero, la ternera joven es uniformemente tierna. La excepción a esta regla son los jarretes, las partes de la espinilla de las patas delanteras y traseras. Éstas están llenas de músculos densos y tejidos conectivos masticables incluso en animales jóvenes, porque anclan el resto de los músculos de las patas y, por tanto, se utilizan constantemente.

Jarrete de ternera deshuesado

El Osso Buco clásico es un plato maravillosamente delicioso de jarretes de ternera asados lentamente hasta que la carne se deshace en la boca. Esta es una versión más sencilla pero igual de deliciosa que utiliza paleta de ternera para una receta rápida y también menos grasa.

Osso Buco significa “hueso hueco” en italiano, lo que se refiere a los jarretes de ternera utilizados en la receta tradicional y al tuétano del hueso, que aporta tanta riqueza al plato. Por lo tanto, no se trata de un verdadero Osso Buco, pero utilizamos muchos de los mismos ingredientes para conseguir el mismo sabor. El vino blanco y el caldo de pollo se utilizan para no opacar el delicado sabor de la ternera.

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Emilio Velazquez

Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.