Porque sale espuma al freir patatas
El aceite de coco hace espuma al freír
Esta noche he hecho katsu de pollo siguiendo esta receta. Añadí aceite de cacahuete a la sartén, dejé que se calentara y eché mis muslos de pollo empanados semicongelados. Como se puede ver, los cociné más tiempo del previsto porque aún no se habían descongelado del todo. Sorprendentemente, ¡salieron muy húmedos y deliciosos!
De todos modos, noté que se formaba una espuma en la sartén a mitad de la cocción. Tomé la foto de abajo justo al final, cuando estaba sacando el pollo, y la espuma seguía allí. ¿Cuál es la causa de esto?
Nunca se me ocurrió añadir razones distintas a la lixiviación de la lecitina en el aceite como causa de la formación de espuma. Espero que la mayoría de la gente no reutilice su aceite para freír más de un par de veces, ya que es perjudicial para la salud de una persona, lo cual explicaré un poco. Como este sitio no es de salud sino de cocina, será breve.
…los ácidos poliinsaturados como el linoleico y el linolénico son particularmente susceptibles a la oxidación, introduciendo grupos peróxido e hidroxilo que potencian el carácter anfifílico de los materiales con los resultados observados.
El aceite hace burbujas al freír
Mi aceite de girasol hace mucha espuma. Llevo un tiempo reutilizando este aceite e iba a desecharlo, pero un amigo me dijo que este aceite seguía siendo bueno. Está relativamente limpio (lo filtro regularmente), no huele mal y no echa humo (en mi freidora, claro). Sólo friso patatas en este lote de aceite para evitar la transferencia de sabores. Se cortan en patatas fritas, patatas fritas o patatas paja. Especialmente las patatas fritas y paja retienen mucha agua, y supongo que eso tiene que ver.
Edición: He probado a escalfar las patatas fritas, pero hacen espuma al escalfarlas. Luego al freírlas, hacen mucha espuma. Tengo que estar pendiente o el aceite se derrama por encima. ¿Hay algo que pueda hacer al respecto, o debería desechar el aceite por completo?
Tienes razón en que la humedad de las patatas es lo que hace que el aceite haga «espuma». Si no se secan suficientemente las patatas, es muy fácil que el aceite «hierva» explosivamente fuera de la freidora; por eso nunca se echa agua en el fuego de una sartén.
La espuma de las cebollas
¿Se ha preguntado alguna vez qué causa la espuma? ¿Y cómo se puede evitar? Le explicamos algunas razones por las que su aceite de freír puede hacer espuma y le ofrecemos algunos consejos para que su aceite esté siempre en perfectas condiciones.
Al freír el pescado y las patatas fritas, la espuma del aceite puede ser un problema. Esa espuma que a veces se forma en la superficie del aceite de freír no sólo tiene un aspecto desagradable, sino que puede ser un síntoma de una mala gestión del aceite o incluso de su contaminación.
La espuma está causada por la degradación o la contaminación del aceite, que a menudo es el resultado de freír con aceite a una temperatura demasiado alta, de utilizar demasiado el aceite o de freír con aceite de mala calidad que contiene impurezas. La espuma del aceite puede deberse a cualquiera de estos factores y a menudo es una combinación de más de un problema.
Al freír con aceite, es probable que se forme algo de espuma. La humedad de los alimentos se calienta cuando se introducen en el aceite para freír, y el vapor resultante sube naturalmente a la superficie. Este efecto es el que crea el burbujeo característico de los alimentos al freír. A medida que el aceite se calienta en la sartén, se vuelve más espeso, lo que atrapa una cantidad creciente de humedad y aire. Tras un uso repetido, la humedad, el aire, el almidón y otras impurezas que provienen de los alimentos, o que ya están presentes en el aceite, se acumulan en la superficie y crean espuma.
Cómo detener la espuma del aceite
Usted está aquí: Inicio / Guarniciones / Patatas fritas caseras: Cómo elegir el mejor aceiteAutor: Martin EarlEl cocinero casero medio es sólo eso: medio. Pero usted no, usted no es un cocinero medio, y su comida tampoco lo es. Así que, ¿por qué iba a conformarse con unas patatas fritas promedio, horneadas, compradas en la tienda y cortadas en forma de arrugas? No lo harías. No, por eso has empezado a leer nuestra serie sobre cocina casera de patatas fritas. Estamos aquí para viajar con usted a través del reino de las temperaturas críticas hacia una gloriosa y dorada fritura-vana.
Para empezar, tenemos que tomar una decisión: ¿qué aceite debemos utilizar para freír nuestras patatas fritas? Necesitamos un aceite que pueda soportar el alto calor de la fritura y que nos proporcione patatas fritas de buen sabor. Tenemos que tener en cuenta el punto de humo y el perfil de sabor.
…limita la temperatura máxima útil de cocción de las grasas. [Es la temperatura característica a la que una grasa se descompone en productos gaseosos visibles… [y] depende del contenido inicial de ácidos grasos libres de la grasa: cuanto menor sea el contenido de ácidos grasos libres, más estable será la grasa y mayor será el punto de humo.-Harold McGee, On Food and Cooking, pág. 802
Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.