Qué es el pepperoni
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La soppressata es un salami seco italiano. Aunque existen muchas variantes, se elaboran dos tipos principales: un embutido seco curado típico de Basilicata, Apulia,[1] y Calabria, y un salame no curado muy diferente, elaborado en Toscana y Liguria.
Sigue formando parte del patrimonio cultural del sur de Italia el hecho de que la población local (especialmente en los pueblos rurales más pequeños) sacrifique el cerdo y lo utilice en su totalidad, sin desperdiciar nada, empleando algunas partes para elaborar embutidos como la soppressata. La soppressata se prepara a veces con jamón[2].
La soppressata Toscana se elabora con las partes sobrantes del cerdo. Primero se hierve la cabeza durante unas horas. Cuando está hecha, se le quita la carne y la piel. Toda la carne y la piel, incluida la lengua, se pica, se sazona y se embute en una gran tripa. Se vierte el líquido de cocción para cubrir la mezcla y luego se cuelga y el líquido de cocción (con alto contenido de gelatina) se espesa para unirlo todo. Es similar al brawn inglés, al salceson polaco y al presskopf alemán (Presswurst austriaco).
pizza de pepperoni
Tradicionalmente, el pepperoni se considera un embutido crudo, curado en seco y fermentado. Sin embargo, a veces se pueden encontrar variedades cocidas en las tiendas y el pepperoni que se sirve en la pizza también está siempre cocido.
Aunque el pepperoni esté crudo, es perfectamente seguro comerlo sin cocinar, ya que los procesos de curación y fermentación se han utilizado durante siglos para conservar la carne. En este artículo, explicaré cómo se hace exactamente el pepperoni y cómo funcionan los procesos de fermentación y curación.
Sin embargo, el pepperoni se cura y se fermenta. Durante el proceso, se mata cualquier bacteria y el pepperoni se convierte en algo perfectamente seguro de comer. En otras palabras, puede disfrutar con seguridad del salchichón sin cocinar en su sándwich o como aperitivo sin arriesgarse a contraer una enfermedad.
La fermentación es un proceso metabólico que provoca cambios químicos en las sustancias a través de la acción de las enzimas, proteínas que actúan como catalizadores biológicos. Una definición más restringida dice que la fermentación es la extracción de energía de los carbohidratos en ausencia de oxígeno.
El proceso de fermentación es necesario para convertir los carbohidratos contenidos en la carne en ácidos y alcoholes e impedir el crecimiento de las bacterias. En otras palabras, la fermentación descompone los azúcares y los convierte en moléculas sabrosas que crean el olor y el sabor únicos y deliciosos del pepperoni.
cómo se hace el pepperoni
El pepperoni ha sido nombrado el ingrediente número uno de la pizza una y otra vez. Y si le gusta el pepperoni, probablemente lo disfrute en algo más que en la pizza. Desde panecillos de pepperoni hasta sándwiches o como cobertura de galletas, hay muchas formas de disfrutar de este embutido picante.
Al igual que los salamis curados y secos de Milán, el pepperoni no se inventó realmente en Italia. Según John Mariana, escritor e historiador gastronómico, no existe ningún salami italiano llamado Peperoni. En realidad, se cree que el pepperoni es una variedad americana de salami. Aunque algunos de los salamis picantes de Italia tienen un sabor y un color similares, el primer uso del pepperoni en la prensa no aparece hasta 1919. Curiosamente, fue también en esa época cuando empezaron a aparecer pizzerías y carnicerías italianas en Estados Unidos.
El pepperoni se elabora con una mezcla de carne picada de cerdo y ternera mezclada con especias y aromatizantes. A continuación se añaden sal y nitrato de sodio como agentes de curado, que impiden el crecimiento de microorganismos no deseados. También se añade nitrato, que da al pepperoni su color.
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