Recetas de callos asiáticos

Parece que muchos de nosotros hemos perdido el gusto por las “carnes variadas” hoy en día. No hace mucho tiempo -según recuerdo, hasta bien entrada mi juventud- se podía encontrar hígado fresco de ternera y pollo, riñones, lengua y, sí, callos, más o menos en cualquier supermercado. Ahora hay que buscarlos y, si los encuentras, estarán congelados. Para las carnes variadas frescas, lo más probable es que tengas que ir a un mercado asiático o latino.

Los callos en particular merecen la pena la búsqueda, creo. Si tienes algún reparo con este tipo de comida, debes saber que los callos tienen un sabor mucho más suave que otras carnes variadas. De hecho, los callos pueden ser muy suaves dependiendo del tipo del que se trate (ver notas más abajo). Y tiene pocas calorías, pero está repleto de proteínas y todo tipo de vitaminas y minerales.

La cocina tradicional italiana tiene una gran variedad de recetas de callos. Parece que cada región tiene su propia manera de prepararlos. Ya hemos presentado la trippa alla romana, los callos a la romana, así como la buseca, el abundante guiso milanés de callos y judías, y la trippa con patate, los callos con patatas.

Receta tradicional de callos

Los callos de vacuno son un tipo de alimento derivado del revestimiento de una de las cuatro cámaras del estómago de la vaca. Los callos (que pueden proceder de muchos otros animales, pero normalmente de animales de granja con pezuñas) se consumen en todo el mundo como ingrediente importante en muchas cocinas locales. Los callos son sorprendentemente versátiles: pueden incorporarse a una gran variedad de platos, como sopas, salteados e incluso pastas tradicionales. Si no está acostumbrado a comer alimentos elaborados a partir de los órganos internos de un animal, la perspectiva de morder un gran montón de callos puede ser desalentadora, pero no se preocupe: con esta guía, preparar un sabroso plato de callos es muy fácil.

Resumen del artículoPara cocinar los callos de ternera, límpialos y córtalos en trozos uniformes. Hierve los callos solos durante 15-30 minutos para que se ablanden, y luego prepara un caldo con verduras, condimentos, sal y agua. Cocer a fuego lento los callos en el caldo de 1 a 3 horas hasta que estén tiernos, y guardar el caldo para cocinar más tarde. Añade los callos a varios platos, como el pho, el menudo o la pasta, ¡y disfruta! Si quieres saber cómo saber si tus callos están bien para usarlos y limpiarlos, ¡sigue leyendo el artículo!

Recetas sencillas de callos

Saltar a la recetaLa receta de callos a la florentina (llamada en italiano “Trippa alla Fiorentina”) es uno de los platos más desafiantes de la cocina toscana: el infierno o el paraíso para cualquier gastrónomo que quiera explorar a fondo las tradiciones florentinas.

Se trata de la pared muscular de tres de los cuatro estómagos de la vaca: el Rumen, el Retículo y el Omaso. El cuarto estómago, llamado Abomaso, no se utiliza habitualmente para preparar los Callos, pero es esencial para hacer otra delicia popular florentina: el Lampredotto.

Como he dicho, los callos se cocinan y se comen desde el principio de los tiempos. En la antigua Grecia, los callos se asaban comúnmente en fogones; mientras tanto, los romanos introdujeron el uso de los callos en embutidos.

Los callos también eran tradicionalmente apreciados en el territorio vasco (Tripakiak), en Galicia (Tripas), en Germain (Streifen), en Galles (Treip), en Francia (Tripes) y en Bretaña (Stripen). La palabra protogermánica para indicar los callos (Stripanan) significa raya en inglés, y deriva de la forma de cortar y servir esta carne.

Receta de callos italianos

Calentar la mitad del aceite de oliva en una olla grande de base pesada (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio. Añada la panceta y la guindilla cortadas en dados y cocínelas hasta que estén doradas y crujientes (aproximadamente 4 minutos). Reservar la panceta y la guindilla en un plato.

Caliente el resto del aceite de oliva en la olla. Añadir el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que la cebolla esté tierna (unos 4 minutos). Añadir las zanahorias y el apio. Cocinar durante 5 minutos, removiendo continuamente hasta que las verduras se ablanden. Vuelva a poner la panceta y la guindilla en la olla con las verduras. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Incorporar la pasta de tomate a las verduras. Cocer durante 2 minutos, removiendo continuamente, y añadir los callos. Vierta el vino blanco y cocine durante 5 minutos o hasta que se reduzca ligeramente. Añadir el caldo de pollo caliente y reducir el fuego a bajo. Tapar y cocinar durante 1 hora más o hasta que los callos estén tiernos.

Nota: Los callos que se compran en Australia y en el resto del mundo suelen estar parcialmente precocidos, pero aún deben cocinarse más. El tiempo de cocción de los callos varía, así que pregunte a su carnicero cuál es el tiempo de cocción recomendado para los callos y utilícelo como guía.

Emilio Velazquez

Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.