Pan con masa madre iban yarza
introducción a la masa madre.mpg
Javier Marca es una persona clave en la industria del pan en España. El pánico se ha convertido en un éxito tal que es difícil conseguir su pan sin encargarlo previamente. Sin embargo, merece la pena el esfuerzo adicional. Es interesante porque Javier no proviene de una familia de panaderos. Un día se cansó del insípido pan que compraba en la panadería de debajo de su casa. Conoció a Iban Yarza, que es uno de los revolucionarios del pan en España. Siguiendo sus consejos, empezó a hacer pan en casa. «Recuerdo perfectamente el primer pan que hice. No estaba bueno pero tenía algo de sabor. No podía entender cómo mi primer pan era más sabroso que el que compraba abajo», comenta. Han pasado seis años desde que hizo ese primer pan. Hablamos con él en su tienda y taller de la calle Conde Duque de Madrid.
Empecé a reunirme con otros panaderos caseros de la ciudad y ahí nació Madrid Tiene Miga. Era un blog que hablaba de pan. Luego conocí a Dan Lepard y me ayudó a encontrar un puesto temporal en la granja ecológica Daylesford para aprender más sobre el pan. Pasé allí un mes haciendo pan felizmente dieciocho horas al día. Cada vez que amaso la masa, me acuerdo de esa época. Fue la primera vez que me enfrenté a 80 kilos de masa.
prueba de masa madre a granel
MUY IMPORTANTE: No añadir toda la leche, sino los 150 gramos indicados en la receta. Si la masa está demasiado dura, añada más leche a cucharadas hasta que esté ligeramente pegajosa, pero aún manejable. Programar 30 segundos, velocidad 6. Amasar durante 2 minutos en la posición SPICA.
Un rato antes de que la masa madre termine de fermentar, prepare una infusión de leche aromatizada. No te preocupes, también es muy fácil. Pela medio limón y una naranja, evitando las partes blancas (si las pelas, la leche tendrá un sabor amargo). Si tienes un pelador de patatas, puedes utilizarlo, así cogerás sólo la parte superficial de la piel de las frutas, que es la que nos interesa. Poner en un cazo 200 gramos de leche con las pieles y una rama de canela. Cocer a fuego medio y, cuando la leche empiece a hervir, apagar y dejar reposar unos 10 minutos. Colar, añadir la cucharada de ron y las dos cucharadas de agua de azahar. Esperar hasta que esté tibia.
Cuando la masa madre (o levadura) haya reposado tres horas, verás que no ha subido demasiado, pero lo importante es que habrá cogido todos los aromas del pan (no olvides que el roscón es un tipo de pan y no un bizcocho).
cómo iniciar una masa madre
No hace mucho tiempo, empecé a notar las visitas de La Memoria de pan, Te quedas cenando y El foro de pan. Todos venían de España, así que me pregunté quién estaba detrás de todos estos maravillosos blogs de pan. Poco después me hice miembro de El foro de pan, que por casualidad también visitan nada menos que Dieter Buschmann y Dan Lepard.
El creativo y talentoso panadero que estaba detrás era Ibán Yarza y yo no tenía ni idea de quién era? Fue entonces cuando empecé a averiguar sobre este renovador del pan, ciclista y fermentador. Junto con Javier Marca y otros en el renacimiento de la panadería en España. Panadero autodidacta, da clases en su casa y allí donde se le necesita, desde Bilbao a Barcelona. A Ibán se le puede encontrar con kilos de harina en su bicicleta y sándwiches en la mano, pero sobre todo doblando la masa. Transmitiendo con pasión el mensaje del buen pan. En sus diferentes blogs sobre comida o pan se puede ver su dedicación y aprecio por las cosas buenas, ¡buen viviente au bici! ¡Estoy deseando que empiece pronto con algo sobre ciclismo!
cómo hacer pan de masa madre – (el inicio | episodio 2)
Hace unos dos años empecé con mis dos fermentos de masa madre, el de trigo y el de centeno. Ambos siguen activos y me han acompañado a Suecia, Londres y Brooklyn. Este verano los llevaré a Sicilia y Ámsterdam.
da 1 pan grande, 2 medianos o 3 más pequeños masa de arranque 60 gramos (aproximadamente ¼ de taza, 60 ml) de arranque vivo (centeno o trigo), a temperatura ambiente 142 gramos (2/3 de taza, un poco menos de 150 ml) de agua, a temperatura ambiente 230 gramos (1 2/3 de taza, 400 ml) de harina de uso general (sin blanquear) la masa (8-10 horas después) toda la primera masa de arranque 400 gramos (1 ¾ de taza, 400 ml) de agua, a temperatura ambiente 570 gramos (4 tazas, 945 ml) de harina de uso general (sin blanquear) 2½ cucharaditas de sal
Mezclar el fermento con el agua y la harina hasta que esté bien mezclado y se pueda formar una bola (la masa del fermento debe sentirse como una masa y ser pegajosa). Pasar a una superficie plana ligeramente enharinada y amasar durante un minuto aproximadamente. Coloque la masa en un bol y cúbrala con papel de plástico. Deje que suba durante 8-10 horas (o toda la noche).
Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.