Como hacer el bonito
Katsuobushi vs bonito
El dashi (caldo de sopa) es un elemento importante en la cocina japonesa, y aprender a hacer dashi es el primer paso para los cocineros japoneses. El dashi concentrado en gránulos o el líquido dashi son comunes y convenientes para el uso casero, pero el dashi genuinamente hecho a mano es incomparable. Hoy vamos a mostrarle cómo hacer dashi, que puede ser el núcleo de la cocina japonesa.
La elaboración del bonito seco requiere mucho tiempo y esfuerzo: primero hay que hervir y ahumar el bonito, darle forma, añadirle moho en la superficie y secarlo. Estos procesos deben repetirse varias veces. Los bonitos que sólo se hierven y ahuman se llaman «Arabushi», que se venden en los supermercados como «Hanakatsuo».
Los bonitos que se hierven, se ahuman y se les añade moho se llaman «Honkarebushi», que son productos de primera calidad y se utilizan en los auténticos restaurantes de estilo japonés. El Honkarebushi tiene el mejor sabor y produce un dashi genuino y rico.
El bonito seco debe afeitarse muy fino y remojarse en agua caliente. Para afeitar el bonito seco en copos finos, se suele utilizar una caja afeitadora de bonito. La caja de afeitado de bonito también se denomina plano de bonito, y es una herramienta tradicional que se ha utilizado desde la antigüedad.
Dónde comprar copos de bonito
Los copos de bonito -conocidos como katsuobushi en japonés- son un alimento extraño a primera vista. Se sabe que se mueven o bailan cuando se utilizan como aderezo de alimentos como el okonomiyaki y el takoyaki. Puede ser una visión extraña a primera vista si los alimentos en movimiento le dan escalofríos. Sin embargo, no hay que alarmarse. Los copos de bonito se mueven debido a su estructura fina y ligera sobre la comida caliente y no están vivos.
Los bonitos se colocan en una cesta llamada «Nikago», que significa «cesta de ebullición». Se colocarán en la cesta de ebullición de forma organizada, el bonito se colocará de forma que se hierva el pescado de la mejor manera. No puede colocarse al azar o el pescado no se hervirá correctamente.
El tiempo de cocción elegido puede variar en función del propio pescado; la frescura, el tamaño y la calidad se tienen en cuenta a la hora de que un profesional decida el tiempo de cocción exclusivo de cada bonito; pueden ser necesarios muchos años de experiencia para dominarlo. También depende de la marca de los copos de bonito. Cada empresa tiene un tiempo determinado para hervir el pescado.
Copos de bonito en japonés
moho beneficioso que desencadena la fermentación, y creando un sabor más profundo y rico. El proceso dura muchos meses, y el resultado final es un producto alimenticio sorprendentemente duro y rico en sabor. El katsuobushi terminado se corta en
mitades -llamadas mebushi (vientre) y obushi (lomo)- que conforman el honbushi («bloque principal»). Los bloques se colocan en una bandeja tejida en agua caliente, se colocan cuidadosamente para asegurar un sabor uniforme en el producto final, y se cuecen a fuego lento durante 60
a 90 minutos en un paso conocido como shajuku, que sella el inosinato. A continuación se retiran la piel y las espinas. En este punto, los bloques se llaman namaribushi. El siguiente paso es el baikan («secado al humo»). Los namaribushi se someten a un prolongado
para eliminar el contenido de agua y evitar que se estropee. Después de la primera ronda de baikan, las grietas y cavidades se reparan con una pasta hecha con la cabeza y nakaochi (raspa de atún), seguida de más de una docena de rondas más de
El honkarebushi es un producto que se utiliza para extraer la última humedad del interior del bloque; también descompone los triglicéridos, lo que da claridad a cualquier caldo que se haga con ese honkarebushi. Alrededor de dos semanas después, el bloque se retira temporalmente
Cómo hacer katsuobushi
El katsuobushi, bonito seco, es un ingrediente esencial en la cocina japonesa. Al extraer la humedad del pescado fresco se produce en él un umami altamente condensado, que es la base del caldo dashi utilizado en la elaboración de platos japoneses como la sopa de miso y la salsa para mojar soba. Las virutas de katsuobushi se suelen espolvorear sobre el tofu o las verduras hervidas. Lo mejor son las virutas recién afeitadas, pero se pueden conseguir fácilmente virutas preenvasadas, que conservan la frescura. El método tradicional japonés de elaboración del honkarebushi, el katsuobushi de mayor calidad, es muy laborioso y tarda unos seis meses en completarse. Los pasos básicos son los siguientes:
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