Filete con salsa de yogur y queso azul

. El método de cocción y trasiego del filete es mi forma de manejar los asados y los filetes gruesos. Se me ocurrió este método mientras preparaba veinte libras de filete de ternera para un acto benéfico en La Jolla, California. Quería poder presentar todos los filetes a la vez, perfectamente cocinados, calientes y en el momento justo en el que la salsa estuviera en su punto. A las once de la mañana, empecé a chamuscarlos, por parejas, en una mezcla de aceite de semilla de uva casi ahumado y grasa de pato. El aceite de semillas de uva soporta una temperatura alta sin quemarse ni romperse; la grasa de pato da un sabor maravilloso a la carne.

Hasta aquí estaba siguiendo un procedimiento normal de cocina profesional. La diferencia llegó cuando los filetes se habían chamuscado y yo buscaba un lugar para que descansaran antes de su cocción final en el horno dos horas después. La mayoría de los cocineros que conozco colocan la carne dorada en un plato invertido encima de otro más grande; los jugos que salen se acumulan en el plato inferior y se utilizan después en la salsa. La falacia es que el lado de la carne que descansa en el plato tiende a ablandarse y la corteza de la carne tiende a agrietarse, con lo que se libera bastante jugo. Descubrí que cuando colocaba los filetes en rejillas de alambre, para que el aire pudiera fluir tanto por debajo como por encima, sus exteriores crujientes permanecían intactos. De mis veinte libras de filetes chamuscados, ¡se liberó menos de media cucharadita de jugo de carne!

Salsa de brie para el bistec

Esta combinación es una especialidad de la ciudad de Saint-Juéry, en el Tarn. La brillante salsa es una creación del chef gascón André Daguin. El método de cocción y trasiego del filete es mi forma de tratar los asados y los filetes gruesos. Se me ocurrió este método mientras preparaba seis kilos de filete de ternera para un acto benéfico en La Jolla, California. Quería poder presentar todos los filetes a la vez, perfectamente cocinados, calientes y en el momento justo en que la salsa estuviera en su punto. A las once de la mañana, empecé a chamuscarlos, por parejas, en una mezcla de aceite de semilla de uva casi ahumado y grasa de pato. El aceite de semillas de uva soporta una temperatura alta sin quemarse ni romperse; la grasa de pato da un sabor maravilloso a la carne.

Hasta aquí estaba siguiendo un procedimiento normal de cocina profesional. La diferencia llegó cuando los filetes se habían chamuscado y yo buscaba un lugar para que descansaran antes de su cocción final en el horno dos horas después. La mayoría de los cocineros que conozco colocan la carne dorada en un plato invertido encima de otro más grande; los jugos que salen se acumulan en el plato inferior y se utilizan después en la salsa. La falacia es que el lado de la carne que descansa en el plato tiende a ablandarse y la corteza de la carne tiende a agrietarse, con lo que se libera bastante jugo. Descubrí que cuando colocaba los filetes en rejillas de alambre, para que el aire pudiera fluir tanto por debajo como por encima, sus exteriores crujientes permanecían intactos. De mis veinte libras de filetes chamuscados, ¡se liberó menos de media cucharadita de jugo de carne!

Carne asada con queso azul

¡Deliciosa! A mi marido y a mi hijo les encantó. Lo hice con un asado de ternera ya que el lomo está fuera de nuestro presupuesto. Aumenté el ajo en la marinada a 4 dientes ya que somos fanáticos del ajo, usé Merlot para el vino tinto y aumenté el tiempo de marinado a unas 3-4 horas para un corte menos tierno. Cociné el asado de cuadril en una sartén poco profunda a 325 durante aproximadamente 1/2 hora por libra para que quedara poco hecho. La próxima vez creo que probaré con un London Broil, y lo cocinaré siguiendo el método del lomo descrito en esta receta. La salsa es excepcional, una maravillosa mezcla de sabores, y el sabor del queso azul no es abrumador. Disfrutamos de la salsa extra en nuestras patatas al horno. Gracias por la receta.

Elegí esta receta porque utilizaba una salsa en lugar de enrollar una capa de queso azul dentro del lomo. Fue una gran elección. No sólo la salsa era deliciosa (tanto en la carne como en las patatas al horno) sino que daba a los que no les gustaba el queso azul una forma de disfrutar de la sabrosa carne. Incluso los que decían que no les gustaba el queso azul aprobaron la salsa de sabor suave. Mis únicos cambios fueron, como otros sugirieron, aumentar el ajo a tres dientes y marinarlo durante más tiempo. ¡Gran receta!

Solomillo de ternera con salsa de champiñones y queso azul

El solomillo de ternera (o filet mignon) es, con diferencia, el corte más tierno del buey. No importa cómo lo cocine, será lo suficientemente suave como para cortarlo con un tenedor. Tiene una textura que se derrite en la boca, casi mantecosa, y todo ello con una cantidad mínima de grasa.

Un lomo magro no tiene grasa intramuscular. La mayor parte del sabor característico de la carne procede de la grasa. Por eso, la mayoría de las recetas de lomo que verá vienen con algún sabor grande y contundente añadido, ya sea en forma de una envoltura de tocino, una costra de pimienta o una salsa de alto impacto. Así que la pregunta es: ¿cómo asar un solomillo para maximizar la cantidad de carne medio cruda y al mismo tiempo añadir muchos sabores?

En el caso del lomo, el color rosado hasta el borde, con un punto de carne translúcida en el centro, es el camino a seguir. Por supuesto, queremos que el exterior tenga una bonita corteza oscura para darle sabor y textura. El método de sellado al horno garantiza un solomillo perfectamente poco hecho desde el borde hasta el centro, con una corteza bien dorada y sabrosa.

Quizá se pregunte por qué hay que cambiar la temperatura del horno a los 10 minutos de cocción. Hay una buena razón. Lo ideal es que todas las carnes asadas se doren por todos los lados en una sartén caliente para desarrollar una corteza dorada y deliciosa. Empezar con el horno caliente da al asado la oportunidad de conseguir esa hermosa corteza sin tener que sacar la sartén. Una vez que haya conseguido esa corteza, puede bajar la temperatura y la carne empezará a cocinarse desde dentro hacia fuera.

Emilio Velazquez

Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.