▷ Marmitako de atún plato típico vasco

Ensalada vasca de atún

Imprimir receta Saltar a la recetaUna de las cosas que me moría por recrear de mi viaje a San Sebastián es el marmitako. No sólo fue una de las mejores cosas que comí, sino que también podría ser mi palabra vasca favorita. (Dato curioso: el euskera es el único idioma del mundo cuyo origen no pueden explicar los lingüistas. No tengo ninguna nota a pie de página, pero alguien me lo dijo…). Si dijeras algo así por estos lares, la gente no querría acercarse a tu taco de culo. Así que déjame que intente seducirte…

El marmitako es un guiso rústico de finales de verano con patatas, varios pimientos y un rico caldo de pescado. Lo hicimos durante mi clase de cocina con San Sebastián Food en un pequeño restaurante costero de San Juan. El protagonista del guiso es a veces el calamar, pero la mayoría de las veces es el atún.

Una gran parte de mi despertar culinario en la región vasca fue volver a centrar mi atención en el atún. Nunca he tenido nada en contra de comerlo, pero en términos de cocina, siempre me ha parecido un poco cursi. Esto puede ser porque al entrevistar a los chicos para la sección de citas de mi libro, 3 de cada 5 dijeron que harían filetes de atún a la plancha para una primera cita culinaria. (Quiero decir… vamos.)

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Historia de marmitako

En la hermosa ciudad portuaria de Lekeitio, en el País Vasco español, los pescadores y las mujeres venden sus capturas diarias en el mercado de la Plaza Arranegi, cerca del puerto. Situado en el Golfo de Vizcaya (también conocido como Mar de Cantabria), Lekeitio es uno de los puertos pesqueros más importantes del País Vasco español. Aquí, los barcos pesqueros enarbolan con orgullo la bandera vasca y la comida es una celebración de los productos vascos, las tradiciones y la lucha por la soberanía.

El marmitako, un guiso que combina productos vascos de la tierra y del mar, es un plato típico que encontrará en Lekeitio. Esta comida se preparaba tradicionalmente en los barcos de pesca del Golfo de Vizcaya, pero ahora es habitual encontrarla en todo el País Vasco. Aunque cada provincia añade sus propios sabores locales, el pescado y las patatas son siempre el corazón de este plato. Yo lo preparé con la sencilla receta que aparece a continuación.

Ser un consumidor ético de pescado puede ser complicado. Como descubrí, incluso el pescadero del supermercado ecológico de mi barrio (que permanecerá en el anonimato) me dijo muy poco sobre dónde y cómo se había capturado el pescado. Por suerte, había venido preparada con mi Guía Inteligente del Marisco, una herramienta indispensable para el pescador concienzudo. El marmitako se elabora tradicionalmente con bonito del Atlántico, un pescado muy similar al atún listado y que a menudo se utiliza como sustituto más barato del listado. Pero como estoy en California, he optado por el atún blanco del Pacífico, más fácil de conseguir. Ambos pescados están bien valorados en la escala de sostenibilidad.

Pescado cocido con patatas

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En el País Vasco, marmitako significa aproximadamente “de la olla”. Esta sopa rústica y saciante, ahora común en los hogares y sociedades vascas, comenzó como una comida que los pescadores de atún locales hacían durante las largas rutas de pesca en sus barcos, y todavía lo hacen. Tradicionalmente, los lugareños parten las patatas con un corte parcial y luego rompen trozos desiguales para echarlos en la sopa de patatas y añadirle fécula. Añadir el atún justo al final, cuando la sopa se retira del fuego, mantiene el pescado húmedo y tierno.

En el País Vasco, marmitako significa aproximadamente “de la olla”. Esta sopa rústica y sustanciosa, que ahora es común en los hogares y sociedades vascas, comenzó como una comida que los pescadores de atún locales hacían durante las largas rutas de pesca en sus barcos, y todavía lo hacen.

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En euskera, ‘marmitako’ significa ‘lo que hay dentro de la olla’. Así que cuando los pescadores vascos cocinaban a bordo de sus barcos… ¿Qué tenían dentro de sus ollas? Tenían patatas y atún. Tenían marmitako.

El ‘marmitako’ es un plato de olla tradicional originario del País Vasco. Fueron los pescadores vascos -también conocidos como “arrantzaleak”- los primeros en idear esta receta, aunque rápidamente se extendió por otras regiones de la costa norte de España como Cantabria y Asturias.

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Aunque muchos clasificarían esta receta como un guiso de pescado, no es así. Sólo la patata, la cebolla, el pimiento y el tomate se guisan en el marmitako. El pescado sólo se añade al resto de los ingredientes al final de la cocción, una vez que la olla está fuera del fuego para evitar que se cocine demasiado. Por tanto, más que un guiso de pescado, el marmitako es un guiso de patatas que originalmente cocinaban los pescadores a bordo de los barcos de pesca, utilizando agua de mar y añadiendo las capturas de pescado que tenían disponibles ese día.