Caldo de pescado

El caldo de pescado (o fumet, como se denomina cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar cada parte del animal que se come. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.

Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).

Qué hacer con las espinas de pescado

El caldo de pescado, también llamado fumét en francés, es una base magnífica para hacer sopas, chowders, risotto de marisco y cualquier cantidad de salsas. Pero es posible que usted evite hacer su propio caldo porque es un trabajo desproporcionado o que requiere mucho tiempo. No se equivoca cuando se trata de caldo de carne de vaca, ternera o ave, pero el caldo de pescado resulta ser la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocinarse a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo descremado y un esfuerzo, el caldo de pescado tarda sólo 45 minutos en cocinarse.

Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en el caso de una simple sopa de almejas, el uso del caldo de pescado enriquecerá realmente el plato de marisco y aportará un nivel de sabor complejo. Basado en la cocina francesa, el fumét es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aporta un maravilloso sabor al escalfar el pescado y es la base del guiso vasco de marisco.

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Caldo de verduras de los grandes chefs británicos

Pesco muchas lubinas rayadas, y aunque me encanta comer los filetes, siempre me entusiasman más las cabezas y las espinas porque hacen un caldo de pescado superador. Y para mí, el caldo de pescado es uno de esos céfiros del mundo de la comida, una maravilla mística que dura sólo el tiempo que se tarda en hacerla y comerla.

Eso significa que normalmente me encuentro haciendo risotto o sopa de pescado de inmediato cuando tengo un buen botín de róbalos, peces de roca del Pacífico o bacalao marino. Los filetes se comen después. Sí, soy consciente de que esto es lo contrario de lo que hace la mayoría de la gente. Es bastante típico para mí.

El stock de pescado no es como el stock normal. Es un asunto bastante rápido. Mi caldo de venado tarda todo el día, o incluso toda la noche. Todo lo que mi caldo de pescado te pide es 45 minutos más o menos. Colar y disfrutar. Un caldo de pescado de larga cocción se vuelve turbio, amargo y con sabor a pescado. No lo recomiendo.

¿Qué pescado? Realmente casi cualquier cosa. He hecho caldo de pescado con lubina, lucioperca, perca, lubina negra, lubina blanca, bacalao de roca del Pacífico, rémol, blanquillo, porgys, gallineta, trucha de mar, lubina manchada, bluegills… ya me entiendes.

Veloute de pescado

Hace 80 años, en el libro Long Island Seafood Cookbook, J. George Frederick escribió sobre el caldo de pescado: “Toda la familia de las sopas de pescado, los guisos de pescado, los gumbos y las bullabesa, incluso el pescado gefullte, cuentan con la cabeza, la cola, la piel y las espinas del pescado para obtener la verdadera esencia del sabor del pescado. Tenemos que incorporar este principio casero aún más ampliamente en la cocina del pescado para que el marisco sea más popular”.

No podría estar más de acuerdo. Avanzamos 80 años y, todavía hoy, el caldo de pescado es, sin duda, el caldo más infrautilizado, infravalorado y menospreciado. Cuando se hace bien, tiene un sabor delicado, aromático y fresco del océano que eleva el sabor de innumerables sopas y guisos de marisco. Además, es más sencillo de hacer, más barato y requiere menos tiempo que el caldo de pollo o de ternera.

No me malinterpretes. Sé que encontrar espinas, cabezas y carcasas de pescado no es tan fácil como encontrar huesos de pollo o de ternera. También entiendo que las cocinas modernas no siempre son ideales para trabajar con pescado entero. Y admitámoslo, la mayoría de la gente se pone un poco aprensiva cuando utiliza pescado entero. En este completo post, te mostraré cómo encontrar fácilmente espinas de pescado y compartiré una estupenda opción comprada en la tienda para aquellos que no quieran hacerla en casa.

Emilio Velazquez

Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.