Cómo arreglar un merengue que no se endurece

¿Alguna vez te has quedado con las claras de los huevos después de hacer una receta que pide sólo yemas? ¿Y no te apetece volver a hacer merengues crujientes al horno? Menos mal que hay otras opciones como estos suaves y brillantes merengues italianos, ¡o incluso un suave merengue suizo!

Una desventaja de estos merengues italianos específicamente es que, a diferencia de esos merengues crujientes, pueden desinflarse con el tiempo. Un merengue desplomado ya no es tan atractivo, ¿verdad? Un merengue consiste en crear esa textura ligera y aireada y suave como la seda.

Todas estas espumas de clara de huevo están hechas de dos ingredientes principales: las claras de huevo y el azúcar. Las claras de huevo son fundamentales, ya que contienen grandes cantidades de proteínas con algo de agua. Al batir estas claras, se incorpora aire dentro del líquido. Las proteínas se organizan entonces alrededor de estas burbujas de aire, manteniendo el aire en su interior.

El azúcar es importante para estabilizar esta espuma de clara de huevo. El azúcar se disuelve en el agua de la clara de huevo, haciéndola más viscosa. Esto significa que no puede moverse tan fácilmente, por lo que ya no dejará escapar el aire con tanta facilidad. Sin ninguna forma de estabilización, la espuma de la clara de huevo volverá a colapsar lentamente con el tiempo. Sin embargo, al añadir azúcar se estabiliza la espuma y se mejora el sabor al añadir dulzor.

Cómo arreglar el merengue líquido de los macarons

Si la mezcla de merengue se vuelve plana o líquida al añadir el azúcar, suele significar que las claras no se han batido lo suficiente antes de añadir el azúcar. A veces resulta útil batir las claras, añadir una cucharada de azúcar y volver a batir las claras a media altura antes de añadir el resto del azúcar.

Si la mezcla de merengue se vuelve plana o líquida cuando se añade el azúcar, suele significar que las claras no se han batido lo suficiente antes de añadir el azúcar. A veces ayuda batir las claras, añadir una cucharada de azúcar y volver a batir las claras a media altura antes de añadir el resto del azúcar.

Sin embargo, al igual que las claras de huevo batidas y la nata espesa, se puede batir demasiado el aquafaba. Una vez que se hayan formado picos firmes, no importa cuántos minutos haya tardado, deje de batir. Batir demasiado tiempo puede hacer que se desinfle.

Conchas de macarrón vegano. Empieza poniendo 3/4 de taza de salmuera de garbanzos (agua escurrida de una lata de garbanzos) en una cacerola pequeña. Deja que se cocine a fuego lento durante 5-10 minutos para que se reduzca a aproximadamente 1/3 de taza. Reúne todos los ingredientes antes de empezar a hacer los macarons.

Qué hacer con el merengue líquido

Parece un proceso tan mágico. Desde que era niña siempre me ha sorprendido cómo al batir las claras de huevo húmedas y pegajosas con el azúcar se consigue la transformación en una espuma blanca como la nieve, espesa y brillante que, al hornearse, se convierte en una estructura dulce, ligera y crujiente de delicadas burbujas de aire incrustadas en el azúcar. Ha nacido un merengue.

El batido no sólo rompe la estructura original de la clara de huevo, sino que esta acción acaba creando una nueva estructura en forma de espuma. Al batir por primera vez las claras de huevo, los enlaces de las proteínas se separan y se desenrollan. A medida que se bate, las proteínas vuelven a unirse sin apretar y se vuelven a unir alrededor de las burbujas de aire y la humedad para crear una espuma.

Los huevos, cuando son frescos, son ácidos y esta acidez hace que las proteínas de la clara estén fuertemente unidas. A medida que el huevo envejece, se vuelve más alcalino y las proteínas empiezan a separarse unas de otras, haciendo que la clara se vuelva más fina.

Si tenemos en cuenta la temperatura de los huevos, aunque los huevos refrigerados hacen una espuma más estable, yo siempre utilizo los huevos más frescos posibles a temperatura ambiente para conseguir una espuma lo suficientemente estable pero que no tarde demasiado en formarse.

El merengue no se endurece

Hice la Pavlova de Limón, pero al añadir lentamente el azúcar noté que el merengue se quedaba sin consistencia y sin aire en las claras. Batir continuamente no supuso ninguna diferencia. Añadí una cucharadita de cremor tártaro que marcó la diferencia y salvó el merengue. ¿Nigella se olvidó de incluirlo?

La Pavlova de Limón de Nigella tiene una base de merengue de pavlova bastante tradicional que está aromatizada con limón. El azúcar se añade una vez que se han batido las claras de huevo hasta que están a punto de formar picos satinados, como en la mayoría de las mezclas de merengue. Si la mezcla de merengue se vuelve plana o líquida cuando se añade el azúcar, suele significar que las claras no se han batido lo suficiente antes de añadir el azúcar. A veces resulta útil batir las claras, añadir una cucharada de azúcar y volver a batir las claras a media altura antes de añadir el resto del azúcar. Esto ayudará a evitar que las claras se batan demasiado y se separen, pero le permitirá asegurarse de que se han batido lo suficiente antes de añadir todo el azúcar.

Emilio Velazquez

Soy Emilio Velazquez webmaster y principal redactor de webinstant.es . Me encantan los perros y el café caliente por las mañanas.